(CNN) — Parece un pequeño “bagel de todo” y salmón ahumado, pero una mordida y te darás cuenta de que es helado.

Si cierras los ojos y dejas que los aromas entren, son los mismos sabores que recuerdas de tu bagel favorito con ajonjolí, queso crema y salmón ahumado.

“Es importante tener sentido del humor”, dice Wylie Dufresne, chef y dueño de wd-50 en Nueva York. El ex concursante de Iron Chef America sirve esta engañosa poción en su restaurante en Manhattan.

“Con frecuencia jugamos con la percepción”, dice. “Tomamos alimentos familiares y los servimos de formas poco familiares. Intentamos mantenernos fieles a la memoria del gusto”.

El humor y la memoria pueden no ser las primeras dos palabras que nos vienen a la mente cuando planeamos la cena, pero este tipo de pensamiento creativo le dio a Dufresne un gran reconocimiento en el mundo culinario.

Y es cierto que el gusto no es sólo la forma en la que la comida entra a tu boca; hay toda una ciencia detrás de la forma en la que percibimos sabores y desarrollamos preferencia por ciertos alimentos.

Dufresne es uno de los chefs de última generación que consultan a científicos para crear platos innovadores que retan las expectativas y juegan con los sentidos. Los científicos y los chefs tienen mucho que aprender uno del otro, dice Gary Beauchamp, biólogo a cargo del Centro de Sentidos Químicos Monell, en Filadelfia.

Éstas son algunas lecciones de la ciencia que podrían ayudarte a pensar en la comida de una nueva forma.