(CNN) — Mientras empuja un carrito de comida en la habitación del hospital, una asistente de investigación reparte vasos altos de un líquido rojizo, junto con una gentil advertencia: “Recuerden, tienen que terminarse todo su Kool-Aid”.

Uno por uno, los jóvenes voluntarios toman sus bebidas, cada una cuidadosamente calibrada para contener una mezcla de agua, saborizante y una solución que contiene jarabe de maíz alto en fructosa: 55% fructosa, 45% glucosa.

Los participantes apoyan un estudio en desarrollo dirigido por Kimber Stanhobe, una nutrióloga en la Universidad de California, en Davis, Estados Unidos. Los voluntarios acuerdan pasar varias semanas como ratas de laboratorio: su comida es cuidadosamente medida, sus cuerpos son sometidos a una dosis constante de análisis y pruebas de sangre. Al principio, cada uno de ellos recibe comidas sin azúcares añadidos. Pero después, las bebidas azucaradas comienzan a aparecer.

Durante las últimas dos semanas del estudio, los voluntarios toman tres de los brebajes dulces diariamente; cada uno contiene aproximadamente 500 calorías de azúcar añadido, o 25% de todas las calorías recomendadas en la dieta de una mujer adulta. En sólo dos semanas, la química de su sangre estaba desregulada. En un sorprendente cambio, los voluntarios habían elevado sus niveles de colesterol LDL, un factor de riesgo para enfermedades del corazón.

Mientras que la alimentación forzada de comida chatarra puede sonar como algo extremo, esta dieta controlada no está tan alejada del mundo real. Un refresco regular de 591 mililitros contiene 227 calorías, de acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés). Esa bebida tiene más del 10% del total de calorías que una mujer adulta necesita para mantener un peso saludable, de acuerdo con las pautas de dieta de la USDA. Mientras tanto, aproximadamente uno de cada cuatro estadounidenses obtiene al menos 200 calorías al día de bebidas azucaradas. Estas cifras, junto con trabajos como el de Stanhope, ofrece municiones a los médicos y funcionarios públicos de salud, que dicen que los refrescos deben ser tratados como el enemigo público de la salud número uno.

“Las bebidas gaseosas y las que contienen azúcar son la respuesta más fácil en (la razón de los problemas) de la salud pública hoy en día”, dice el médico David Ludwig, director de la Fundación New Balance del Centro de la Prevención de la Obesidad, en el Hospital Infantil en Boston, Estados Unidos. “Muchos niños están consumiendo 300 calorías por día o más, sólo en bebidas que contienen azúcar. Compara el reto de darle tres vasos de bebidas azucaradas, contra que reciban dos horas de actividad física moderada”.

“Si cambias de refresco de cola a agua, es fácil”, dice Elizabeth Mayer-Davis, una profesora en la Universidad de Carolina del Norte en Estados Unidos y recién presidenta de la Asociación Americana de Diabetes en Estados Unidos. “No tienes que hacer grandes cambios complicados en cómo cocinas y compras, y todo eso. Y el número de calorías que puedes ahorrar, puede ser sustancial”.

Algunas personas en el negocio de las bebidas gaseosas dicen que su producto ha sido injustamente señalado. “El consumo de azúcares agregados está bajando”, dice Karen Hanretty, vicepresidenta de Relaciones Públicas para la Asociación Americana de Bebidas en Estados Unidos. “El consumo de refrescos ha bajado, incluso mientras la obesidad ha aumentado. Decir que el azúcar es solamente responsable de la obesidad, no tiene ningún sentido”.

Coca-Cola se ha adaptado para satisfacer la demanda del consumidor, dice Rhona Applebaum, la vicepresidenta de la empresa y directora científica de regulación. Más que nunca, dice, esos consumidores escogen productos bajos en azúcar. Hoy en día, la Coca-Cola de dieta y la Coca-Cola Zero hacen el 41% de las ventas en Estados Unidos de refrescos de cola, subiendo del 32% que había hace una década. “Nuestros productos son parte de una dieta balanceada y sensible, y pueden ser disfrutados como parte valiosa de cualquier comida, incluyendo aperitivos”, dice Applebaum.

Enterradas en el flujo de historias de terror sobre la crisis de obesidad en Estados Unidos, están algunas señales de esperanza. No sólo es el consumo de azúcar lo que está bajando, sino que los índices de obesidad entre las niñas y mujeres en realidad se han mantenido desde 1999, de acuerdo con Cynthia Ogden, una científica en los Centros para Control y Prevención de Enfermedades en Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés). Para los hombres y niños, estos niveles han incrementado sólo modestamente desde aproximadamente 2006, dice Ogden.

Ya sea por coincidencia o no, la nivelación de la obesidad coincide con un descenso en la cantidad de refrescos que los estadounidenses consumen. El consumo de refresco, tanto regular como de dieta, se ha reducido en un 17.3% desde 1998, de acuerdo con Beverage Digest.

Por supuesto, el refresco no es la única preocupación. Un vaso 236.5 mililitros de jugo de frutas o de manzana tiene cerca de 130 calorías. El mismo vaso de leche con chocolate tiene más de 200; un sólido 20% de todas las calorías recomendadas diarias. En total, azúcares añadidos, que incluyen el azúcar natural, y el jarabe de maíz de alta fructosa, hacen aproximadamente una sexta parte de las calorías ingeridas, de acuerdo con las cifras de la USDA. Algo más de una tercera parte de esos azúcares vienen de los refrescos y otras bebidas.

Esa es la razón por la que las personas que observan duramente a las dietas estadounidenses dicen que cortar las bebidas azucaradas, es el primer paso para cualquiera que esté luchando con el peso o la diabetes.

“Si creamos la suposición de que haciendo una cosa se reducirá la epidemia [de obesidad] estamos cometiendo un error”, dice el médico William Dietz, director de la División de Nutrición, Actividad Física y Obesidad del CDC. “Pero dentro del lado de la dieta, tenemos que enfocarnos en dónde está la acción más grande”.

La acción, dice Dietz y varios más, se encuentra en el azúcar y su primo cercano, el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). La mayoría de las bebidas azucaradas, incluidos todos los refrescos en Estados Unidos, usan JMAF.

No todos están de acuerdo en que son equivalentes. Mientras la mayoría de los estudios muestran que el azúcar de mesa y el JMAF juegan un papel equitativo en el aumento de peso, algunas investigaciones sugieren que el JMAF, que usualmente contiene 10% más fructosa que sacarosa, es más propenso a cambiar el metabolismo del cuerpo, en formas que pueden incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Pero la mayoría de los científicos dicen que las diferencias son sutiles. Eso incluye a Stanhope, cuyo trabajo se ha enfocado en comparar los efectos de la fructosa y otros azúcares. En términos de aconsejar pacientes o crear una política de salud pública, no hay mucha diferencia. “Creo que realmente, en este punto, necesitamos tratarlos por igual”.

“Las bebidas azucaradas, ¿son la única razón por la que tenemos epidemias de obesidad y diabetes? No, no lo son”, dice Mayer-Davis, el expresidenta de la ADA (Asociación Americana de Diabetes). “Pero a veces la respuesta fácil, es la respuesta”.