Si México ha albergado grandes civilizaciones, en buena medida ha sido gracias al maíz.

Los arqueólogos han hallado que alrededor del año 1,000 A.C. se descubrió un proceso químico (cocer las semillas en agua con cal y dejarlas reposar varias horas) que no sólo permitía hacer masa de maíz para convertirla en tortillas, sino que sus proteínas se tornaban digeribles y nutritivas.

Fruto del ingenio de un ancestro desconocido, la nixtamalización (de los vocablos en náhuatl nextli, ceniza y tamalli, masa de maíz) permitió el surgimiento de las grandes ciudades de Teotihucán, Tenochtitlán y más tarde, de una nación de cuya cultura gastronómica es parte.